O FarmPoint entrevistou Danilo Ucha, colunista do Jornal do Comércio/RS, integrante da Confraria do Cordeiro e escritor de 3 livros sobre ovinocultura: "Cordeiro na mesa", "Confraria do Cordeiro" e "As Melhores Receitas da Confraria do Cordeiro". Na entrevista, Danilo comenta sobre a inserção da carne de cordeiro na gastronomia nacional e internacional, chegada dos ovinos no Rio Grande do Sul e sobre a publicação dos seus livros.
FarmPoint - Qual é a história da Confraria do Cordeiro?
Danilo - "A Confraria do Cordeiro foi fundada em 30 de setembro de 1999 por um grupo de criadores de ovinos, apreciadores de carne ovina e jornalistas ligados ao setor pecuário ou à gastronomia, com o objetivo de realizar, mensalmente, uma reunião-jantar, na qual só fossem preparados pratos com carne ovina e, através desta atividade, difundir o consumo de carne ovina e, também, fixar a expressão "carne de cordeiro". É muito comum, no Brasil, dizer-se "carne de carneiro". Carneiro é o pai do rebanho, geralmente um animal velho, cuja carne não se costuma consumir, por ter cheiro muito forte e ser fibrosa como a de todo animal mais velho. Também não se recomenda dizer "carne de ovelha" por esta ser, também, de cheiro forte, pois se trata de um animal que já deu cria. O mais adequado é dizer "carne de cordeiro", pois designa a carne de um animal jovem, tenra, macia, sem qualquer cheiro, e deliciosa. A Confraria deu certo, já tem mais de 10 anos e nunca deixou de se reunir um mês sequer. Também estamos sendo vitoriosos na adoção da expressão "carne de cordeiro".
FarmPoint - Fale sobre a chegada dos ovinos no Estado do Rio Grande do Sul e no Brasil.
Danilo - "Publiquei três livros sobre ovinocultura e a história da Confraria do Cordeiro e, para fazê-los, pesquisei a chegada dos ovinos no Brasil e no Rio Grande do Sul. Não há documentos. Há teorias e controvérsias. Acredita-se que os ovinos tenham chegado ao Brasil pelo Rio Grande do Sul e pelo Maranhão. No sul, através da raça espanhola Charrua e da árabe Berberiscos. Acredito que os primeiros ovinos gaúchos resultaram do cruzamento de ambas. Teriam sido introduzidos pelos jesuítas a partir do Paraguai e da Argentina, em 1627. Em 1779, já haveria 17 mil cabeças no Rio Grande do Sul; em 1859, 800 mil; em 1914, 3,7 milhões; em 1970, 13 milhões. Hoje, em consequência da crise internacional da lã, há pouco mais de 3 milhões de cabeças. A criação está sendo retomada com a valorização da carne".
FarmPoint - Como a carne ovina está inserida hoje na gastronomia brasileira e na gastronomia mundial?
Danilo - "Antes pouco consumida no Brasil, pois os grandes rebanhos do sul eram voltados para a produção de lã e ofereciam uma carne muito gorda, que só os gaúchos comiam, a carne de cordeiro, agora, chegou à mesa dos brasileiros, em pratos sofisticados e caros. Em consequência da crise da lã, os criadores abandonaram a ovinocultura. O rebanho gaúcho caiu de 13 milhões para 3 milhões de cabeças. Mas alguns criadores, amantes da criação de ovelha, não desistiram e procuraram em países europeus, principalmente França, Alemanha e Inglaterra, animais destinados à produção de carne, com pouca lã e pouca gordura, e criaram um novo ciclo para a ovinocultura brasileira, o da ovelha-carne. São animais que oferecem mais volume de carne, maior rendimento da carcaça, com menos gordura, ideais para pratos preparados na panela e não só no churrasco, como antigamente. O brasileiro está gostando tanto, consumindo tanto, que, aliado à diminuição da oferta pela queda do rebanho, o País tem que importar carne de cordeiro do Uruguai, da Argentina, do Chile e da longínqua Nova Zelândia. Agora o Uruguai está exportando menos para o Brasil, pois conseguiu compradores que pagam mais - Canadá e Estados Unidos - e o preço da carne de cordeiro no Brasil deu um pulo. Nos campos, já se está pagando mais pelo quilo de carne de cordeiro do que pelo quilo da carne de boi. O boi mal chega a R$ 3,00 o quilo vivo e o cordeiro anda lá pelos R$ 5,00 o quilo vivo".
Figura 1 e 2 - Danilo cozinhando cordeiro com batata e cenoura em Brasília (23/04/10 - foto de Sérgio Gonzaga) e preparando uma receita com carne de cordeiro no Festival de Sabores de Inverno, no Nacional Bela Vista (10/07/09 - foto de Arfio Mazzei).
FarmPoint - O que os consumidores estão buscando na hora de comprar produtos oriundos da ovinocultura?
Danilo - "Por enquanto, apenas sofisticação e satisfação por uma carne diferente, macia, gostosa, mas, principalmente, na moda".
FarmPoint - Qual é o segredo para preparar boas receitas com carne de cordeiro?
Danilo - "O segredo maior é ser carne de cordeiro, isto é, de animal jovem, entre 6 e 12 meses de idade, que é tenra, macia, gostosa, fácil de preparar e sem qualquer tipo de cheiro. É também, uma carne sem gordura".
FarmPoint - Fale sobre a publicação dos seus livros.
Danilo - "O primeiro livro que publiquei foi "Cordeiro na Mesa", em 1998, uma coletânea de cerca de 100 receitas de pratos com carne de cordeiro, colecionadas por uma grande amigo, parceiro de andanças pelos campos gaúchos e pelos fogões de estâncias, jornalista Adalberto Jardim, infelizmente assassinado. Numa homenagem a ele, revisei as receitas, acrescentei alguns comentários sobre cortes ovinos, temperos e dicas de preparo e editei o livro. Depois, publiquei "Confraria do Cordeiro", em 2003, com a história da Confraria, a história da ovinocultura no Rio Grande do Sul e uma receita de cada um dos confrades. Diante da grande procura por este livro, fiz um novo, com as histórias revisadas e novas receitas dos confrades, intitulado "As Melhores Receitas da Confraria do Cordeiro". Os dois primeiros estão esgotados, este ainda pode ser adquirido na Editora Palomas, através do telefone (51) 3228-2900".
Figura 3 - Capa do livro "As Melhores Receitas da Confraria do Cordeiro", 2ª edição do livro "Confraria do Cordeiro".
Equipe FarmPoint
FarmPoint - Qual é a história da Confraria do Cordeiro?
Danilo - "A Confraria do Cordeiro foi fundada em 30 de setembro de 1999 por um grupo de criadores de ovinos, apreciadores de carne ovina e jornalistas ligados ao setor pecuário ou à gastronomia, com o objetivo de realizar, mensalmente, uma reunião-jantar, na qual só fossem preparados pratos com carne ovina e, através desta atividade, difundir o consumo de carne ovina e, também, fixar a expressão "carne de cordeiro". É muito comum, no Brasil, dizer-se "carne de carneiro". Carneiro é o pai do rebanho, geralmente um animal velho, cuja carne não se costuma consumir, por ter cheiro muito forte e ser fibrosa como a de todo animal mais velho. Também não se recomenda dizer "carne de ovelha" por esta ser, também, de cheiro forte, pois se trata de um animal que já deu cria. O mais adequado é dizer "carne de cordeiro", pois designa a carne de um animal jovem, tenra, macia, sem qualquer cheiro, e deliciosa. A Confraria deu certo, já tem mais de 10 anos e nunca deixou de se reunir um mês sequer. Também estamos sendo vitoriosos na adoção da expressão "carne de cordeiro".
FarmPoint - Fale sobre a chegada dos ovinos no Estado do Rio Grande do Sul e no Brasil.
Danilo - "Publiquei três livros sobre ovinocultura e a história da Confraria do Cordeiro e, para fazê-los, pesquisei a chegada dos ovinos no Brasil e no Rio Grande do Sul. Não há documentos. Há teorias e controvérsias. Acredita-se que os ovinos tenham chegado ao Brasil pelo Rio Grande do Sul e pelo Maranhão. No sul, através da raça espanhola Charrua e da árabe Berberiscos. Acredito que os primeiros ovinos gaúchos resultaram do cruzamento de ambas. Teriam sido introduzidos pelos jesuítas a partir do Paraguai e da Argentina, em 1627. Em 1779, já haveria 17 mil cabeças no Rio Grande do Sul; em 1859, 800 mil; em 1914, 3,7 milhões; em 1970, 13 milhões. Hoje, em consequência da crise internacional da lã, há pouco mais de 3 milhões de cabeças. A criação está sendo retomada com a valorização da carne".
FarmPoint - Como a carne ovina está inserida hoje na gastronomia brasileira e na gastronomia mundial?
Danilo - "Antes pouco consumida no Brasil, pois os grandes rebanhos do sul eram voltados para a produção de lã e ofereciam uma carne muito gorda, que só os gaúchos comiam, a carne de cordeiro, agora, chegou à mesa dos brasileiros, em pratos sofisticados e caros. Em consequência da crise da lã, os criadores abandonaram a ovinocultura. O rebanho gaúcho caiu de 13 milhões para 3 milhões de cabeças. Mas alguns criadores, amantes da criação de ovelha, não desistiram e procuraram em países europeus, principalmente França, Alemanha e Inglaterra, animais destinados à produção de carne, com pouca lã e pouca gordura, e criaram um novo ciclo para a ovinocultura brasileira, o da ovelha-carne. São animais que oferecem mais volume de carne, maior rendimento da carcaça, com menos gordura, ideais para pratos preparados na panela e não só no churrasco, como antigamente. O brasileiro está gostando tanto, consumindo tanto, que, aliado à diminuição da oferta pela queda do rebanho, o País tem que importar carne de cordeiro do Uruguai, da Argentina, do Chile e da longínqua Nova Zelândia. Agora o Uruguai está exportando menos para o Brasil, pois conseguiu compradores que pagam mais - Canadá e Estados Unidos - e o preço da carne de cordeiro no Brasil deu um pulo. Nos campos, já se está pagando mais pelo quilo de carne de cordeiro do que pelo quilo da carne de boi. O boi mal chega a R$ 3,00 o quilo vivo e o cordeiro anda lá pelos R$ 5,00 o quilo vivo".
Figura 1 e 2 - Danilo cozinhando cordeiro com batata e cenoura em Brasília (23/04/10 - foto de Sérgio Gonzaga) e preparando uma receita com carne de cordeiro no Festival de Sabores de Inverno, no Nacional Bela Vista (10/07/09 - foto de Arfio Mazzei).
FarmPoint - O que os consumidores estão buscando na hora de comprar produtos oriundos da ovinocultura?
Danilo - "Por enquanto, apenas sofisticação e satisfação por uma carne diferente, macia, gostosa, mas, principalmente, na moda".
FarmPoint - Qual é o segredo para preparar boas receitas com carne de cordeiro?
Danilo - "O segredo maior é ser carne de cordeiro, isto é, de animal jovem, entre 6 e 12 meses de idade, que é tenra, macia, gostosa, fácil de preparar e sem qualquer tipo de cheiro. É também, uma carne sem gordura".
FarmPoint - Fale sobre a publicação dos seus livros.
Danilo - "O primeiro livro que publiquei foi "Cordeiro na Mesa", em 1998, uma coletânea de cerca de 100 receitas de pratos com carne de cordeiro, colecionadas por uma grande amigo, parceiro de andanças pelos campos gaúchos e pelos fogões de estâncias, jornalista Adalberto Jardim, infelizmente assassinado. Numa homenagem a ele, revisei as receitas, acrescentei alguns comentários sobre cortes ovinos, temperos e dicas de preparo e editei o livro. Depois, publiquei "Confraria do Cordeiro", em 2003, com a história da Confraria, a história da ovinocultura no Rio Grande do Sul e uma receita de cada um dos confrades. Diante da grande procura por este livro, fiz um novo, com as histórias revisadas e novas receitas dos confrades, intitulado "As Melhores Receitas da Confraria do Cordeiro". Os dois primeiros estão esgotados, este ainda pode ser adquirido na Editora Palomas, através do telefone (51) 3228-2900".
Figura 3 - Capa do livro "As Melhores Receitas da Confraria do Cordeiro", 2ª edição do livro "Confraria do Cordeiro".
Equipe FarmPoint
Hélio Ademar Schuch
Florianópolis - Santa Catarina - Pesquisa/ensino
postado em 27/09/2010
Prezado jornalista Danilo Ucha,
Parabéns por este trabalho de divulgação da carne de cordeiro. Agora, se os seus dois primeiros livros estão esgotados é preciso providenciar novas edições.
Cordialmente, Hélio A. Schuch