As potencialidades nutricionais do leite de cabra e técnicas para produção do queijo Minas frescal de leite caprino foram tema de oficina promovida nesta quinta-feira (18), no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Caprinos e Ovinos (Sobral-CE), em atividade relacionada à Semana Mundial de Alimentação. O evento reuniu profissionais e estudantes de nutrição, técnicos da Prefeitura de Sobral e integrantes do Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea) de Sobral.
A primeira parte da oficina foi uma palestra sobre potencialidades do leite de cabra, com a pesquisadora da Embrapa Caprinos e Ovinos, Karina Olbrich. Ela ressaltou que as proteínas presentes no leite caprino trazem a ele uma alta qualidade nutricional, além de ser bem aproveitado pelo organismo humano e ter baixo potencial para gerar alergias. O fato do leite caprino ter uma menor concentração da proteína alfa S1-caseína em relação ao leite bovino o torna uma alternativa de consumo viável a algumas pessoas que demonstram alergia ou intolerâncias ao leite de vaca. "Não dá para afirmar que o consumidor também não terá alergia, mas para alguns casos o leite caprino pode resolver", frisou ela.
Karina destacou pesquisas da Embrapa que lidam com características funcionais do leite de cabra. Uma corrente delas é voltada para o aumento do Ácido Linoléico Conjugado (CLA) no leite caprino, potencializando o efeito funcional do mesmo (que é citado, inclusive, como de possível ação anticancerígena em alguns estudos). Outro exemplo é a linha de pesquisas que trabalha diretamente com bactérias probióticas em produtos como leite, sorvetes e iogurtes.
A palestra de Karina abordou, ainda, o preconceito de alguns consumidores em relação ao leite de cabra, por conta de aspectos sensoriais, como o aroma popularmente conhecido como "cheiro de bode". "Isso não é uma característica natural. Quando se realiza um manejo adequado dos caprinos, com os animais machos mantidos distantes das fêmeas em produção de leite, uma ordenha higiênica e os devidos cuidados após a ordenha, como a correta refrigeração, ficamos livres deste odor", afirma ela.
Ao fim, a pesquisadora apresentou produtos desenvolvidos pela equipe de pesquisa em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Caprinos e Ovinos, como os queijos coalho, coalho caprino com óleo de pequi, cremoso caprino com probióticos, sorvete probiótico à base do leite de cabra e toda uma diversidade de produtos como iogurtes, e doces de leite.
Após a palestra, os participantes acompanharam técnicas para produção do queijo Minas Frescal, com o pesquisador Luis Eduardo Laguna e o laboratorista José Tabosa. Laguna ressaltou a necessidade dos cuidados higiênicos e sanitários nas etapas de produção de queijos e outros derivados do leite. "Há lugares por onde você passa que chega a ter tristeza com as condições com que os produtos são postos no mercado", alertou ele. Para Laguna, entidades de pesquisa agropecuária como a Embrapa têm grande papel em evitar estes prejuízos, ao passarem informações corretas sobre higiene nos processos de produção a produtores e agroindústrias de todas as escalas.
Na avaliação dos participantes, a oficina pôde demonstrar o grande potencial do leite caprino e seus derivados para o desenvolvimento rural. "Ao ver estes projetos da Embrapa, o que se espera é que possam contribuir para alavancar a produção: que ela sirva tanto para a subsistência como para ser fonte de renda às famílias produtoras", afirmou a tecnóloga de alimentos Indira Cavalcante, presidente do Consea-Sobral. A vice-presidente do Conselho, a nutricionista Emanuela Catunda, viu com boas expectativas índices de crescimento da produção de leite caprino. Para ela, o produto pode ser inserido em novos mercados e espaços como instituições de saúde.
Já as estudantes de Nutrição do Instituto de Teologia Aplicada (INTA) Isadora Ramos e Yara Fontenele destacaram a diversidade dos produtos e a praticidade do processo de produção. "Não sabia que havia esta variedade tão grande de derivados do leite, nem tantas ações de pesquisa voltadas para esta linha", disse Isadora. "A produção do queijo Minas Frescal é bem mais simples do que eu imaginava", afirmou Yara.
Ao fim da oficina, os participantes degustaram diversas modalidades de queijo de leite de cabra produzidas com tecnologias da Embrapa. Também participaram da oficina a laboratorista Terezinha Duarte e o analista Marcelo Renato Araújo, representantes da Embrapa no Consea de Sobral.
As informações são da Embrapa Caprinos e Ovinos, adaptadas pela Equipe FarmPoint.
A primeira parte da oficina foi uma palestra sobre potencialidades do leite de cabra, com a pesquisadora da Embrapa Caprinos e Ovinos, Karina Olbrich. Ela ressaltou que as proteínas presentes no leite caprino trazem a ele uma alta qualidade nutricional, além de ser bem aproveitado pelo organismo humano e ter baixo potencial para gerar alergias. O fato do leite caprino ter uma menor concentração da proteína alfa S1-caseína em relação ao leite bovino o torna uma alternativa de consumo viável a algumas pessoas que demonstram alergia ou intolerâncias ao leite de vaca. "Não dá para afirmar que o consumidor também não terá alergia, mas para alguns casos o leite caprino pode resolver", frisou ela.
Karina destacou pesquisas da Embrapa que lidam com características funcionais do leite de cabra. Uma corrente delas é voltada para o aumento do Ácido Linoléico Conjugado (CLA) no leite caprino, potencializando o efeito funcional do mesmo (que é citado, inclusive, como de possível ação anticancerígena em alguns estudos). Outro exemplo é a linha de pesquisas que trabalha diretamente com bactérias probióticas em produtos como leite, sorvetes e iogurtes.
A palestra de Karina abordou, ainda, o preconceito de alguns consumidores em relação ao leite de cabra, por conta de aspectos sensoriais, como o aroma popularmente conhecido como "cheiro de bode". "Isso não é uma característica natural. Quando se realiza um manejo adequado dos caprinos, com os animais machos mantidos distantes das fêmeas em produção de leite, uma ordenha higiênica e os devidos cuidados após a ordenha, como a correta refrigeração, ficamos livres deste odor", afirma ela.
Ao fim, a pesquisadora apresentou produtos desenvolvidos pela equipe de pesquisa em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Caprinos e Ovinos, como os queijos coalho, coalho caprino com óleo de pequi, cremoso caprino com probióticos, sorvete probiótico à base do leite de cabra e toda uma diversidade de produtos como iogurtes, e doces de leite.
Após a palestra, os participantes acompanharam técnicas para produção do queijo Minas Frescal, com o pesquisador Luis Eduardo Laguna e o laboratorista José Tabosa. Laguna ressaltou a necessidade dos cuidados higiênicos e sanitários nas etapas de produção de queijos e outros derivados do leite. "Há lugares por onde você passa que chega a ter tristeza com as condições com que os produtos são postos no mercado", alertou ele. Para Laguna, entidades de pesquisa agropecuária como a Embrapa têm grande papel em evitar estes prejuízos, ao passarem informações corretas sobre higiene nos processos de produção a produtores e agroindústrias de todas as escalas.
Na avaliação dos participantes, a oficina pôde demonstrar o grande potencial do leite caprino e seus derivados para o desenvolvimento rural. "Ao ver estes projetos da Embrapa, o que se espera é que possam contribuir para alavancar a produção: que ela sirva tanto para a subsistência como para ser fonte de renda às famílias produtoras", afirmou a tecnóloga de alimentos Indira Cavalcante, presidente do Consea-Sobral. A vice-presidente do Conselho, a nutricionista Emanuela Catunda, viu com boas expectativas índices de crescimento da produção de leite caprino. Para ela, o produto pode ser inserido em novos mercados e espaços como instituições de saúde.
Já as estudantes de Nutrição do Instituto de Teologia Aplicada (INTA) Isadora Ramos e Yara Fontenele destacaram a diversidade dos produtos e a praticidade do processo de produção. "Não sabia que havia esta variedade tão grande de derivados do leite, nem tantas ações de pesquisa voltadas para esta linha", disse Isadora. "A produção do queijo Minas Frescal é bem mais simples do que eu imaginava", afirmou Yara.
Ao fim da oficina, os participantes degustaram diversas modalidades de queijo de leite de cabra produzidas com tecnologias da Embrapa. Também participaram da oficina a laboratorista Terezinha Duarte e o analista Marcelo Renato Araújo, representantes da Embrapa no Consea de Sobral.
As informações são da Embrapa Caprinos e Ovinos, adaptadas pela Equipe FarmPoint.
Delcino Tavares da Silva
Joaquim Távora - Paraná - Produtor de cordeiros
postado em 15/03/2013
Li a matéria a respeito de agregar valores ao leite de cabra. Achei oportuna e muito boa. Gostaria de ver algo parecido para o leite de ovelhas.
Agradeço antecipado à Embrapa e ao fampoint, caso levem adiante minha sugestão.