A carne ovina e o coração

As doenças cardiovasculares são a maior causa de morte na população brasileira e mundial e a angina de peito é a sua manifestação mais freqüente. O infarto agudo do miocárdio tem causado a morte em torno de um milhão de pessoas por ano no Brasil. Entre os fatores de risco coronariano, os mais importantes e significativos são a diabete, a hipertensão arterial, o tabagismo, a história familiar, a obesidade, a obesidade abdominal, o sedentarismo, o "stress" e, em especial, a dislipidemia, isto é, o aumento dos teores sanguíneos do colesterol, dos triglicerídeos e do L.D.L. (sigla em inglês da lipoproteína de baixo peso molecular). É sumamente importante, na revisão periódica que deve ser feita dos níveis dos lipídeos sanguíneos, ter-se em conta os tipos de gorduras e seus valores máximos tolerados a fim de evitar o depósito na íntima das artérias e a conseqüente, formação das "placas de ateroma", que, quando nas artérias coronarianas (artérias que irrigam o coração), produzem infarto do miocárdio e, com freqüência, o óbito.

Os níveis adequados devem ser os seguintes:

- colesterol total até 200 mg/dl;
- L.D.L. até 130 mg/dl;
- triglicerídeos até 150 mg/dl;
- H.D.L. acima de 40 mg/dl.

Este último é o vulgarmente chamado de colesterol bom, porque tem a propriedade de diminuir a possibilidade de formação de placas de ateroma na íntima das astérias,assim como o exercício físico, o hábito de ingerir moderadamente vinho tinto e dieta baixa em gordura saturada, fazem elevar o H.D.L., que é uma lipoproteína de alto peso molecular responsável pela "limpeza das artérias".

Tipos de gorduras:

- Gorduras saturadas - presente em carnes gordas, laticínios e coco. Eleva o L.D.L. o colesterol total e também o H.D.L. (colesterol bom);
- Gorduras mono-insaturadas - presentes em azeite de oliva, abacate e amendoim. Reduz o L.D.L. (nocivo) e o colesterol total;
- Gorduras transaturadas (hidrogenadas) - presentes na batata frita, margarina, biscoitos amanteigados, manteiga. Reduz o H.D.L. (bom), eleva o L.D.L. e o colesterol total. É importante salientar que o aquecimento transforma a gordura insaturada em saturada, por essa razão as frituras são prejudiciais;

As gorduras são formadas por diversos tipos de ácidos graxos. Entre as gorduras saturadas, poderíamos citar o ácido butírico, o ácido capróico e o ácido palmítico, ácido estes com cadeias curtas de carbono (até 16 carbonos), aqueles que aumentam importantemente os índices de colesterol. Isto ocorre principalmente por somente apresentarem ligações químicas simples entre os átomos de carbonos. As gorduras monoinsaturadas e polisaturadas são compostas por uma ou mais ligações duplas entre os carbonos, sendo representadas, entre outros, pelo ácidos olêico e linolêico, com 18 carbonos na cadeia, estes sim, favoráveis ao bom colesterol (H.D.L.) e não ao L.D.L. Estes 2 tipos de ácidos graxos estão presentes na gordura da carne ovina. O ácido ômega 3, também preconizado como protetor coronariano, é importante componente da gordura da carne de pescado.

Colesterol

O colesterol favorece a oxidação do endotélio vascular e da placa ateromatosa, sendo produzido no fígado a partir dos ácidos graxos (gorduras saturadas de cadeia curta com até 16 átomos de carbono) e do próprio colesterol dos alimentos. Os ácidos graxos com 18 (C-18) ou mais átomos de carbono não são colesterogênicos, entre os quais, referimos novamente, os ácidos olêico e linolêico. Justamente estes estão presentes na gordura da carne ovina de forma significativa. Quanto mais insaturados forem os ácidos graxos, menor a formação de colesterol. Sugere-se que para evitar a formação da placa ateromatosa, deva-se ingerir, no máximo, 20 gramas de gordura saturadas por dia, estas sim, responsáveis pela formação de placas de ateroma nas artérias.

Por outro lado, o colesterol é necessário para a construção das membranas celulares (fosfolipídeos) e para o transporte de vitaminas liposolúveis, como a D e a E, responsáveis pela fixação do cálcio nos ossos (D) e pela fertilidade (E). Também o colesterol é o responsável pela produção de hormônios, além da formação da bile, com importante papel na função digestiva. O colesterol somente existe em produtos animais. Outros tipos de gordura são transformados em colesterol no fígado. O excesso de consumo de colesterol e gorduras saturadas está ligado, pois, à ateroesclerose e à formação de cálculos biliares. A ingesta diária de colesterol deve ser de até 200 mg.

Carne, indústria da soja e "fast-food"

A carne , em especial a vermelha, tem sido objeto de propaganda negativa, sendo associada especialmente às doenças cardíacas, pela formação de ateroesclerose, às doenças neoplásicas (câncer) e às intoxicações. Não é referido, entretanto, que a carne é uma importante fonte de energia (de até 30 % do total), proteínas e aminoácidos essenciais. È também fonte de ferro, elemento essencial na formação de glóbulos vermelhos, fósforo e vitaminas. A indústria da soja, por exemplo, faz grande propaganda de seus óleos, omitindo que os seus produtos, uma vez aquecidos (frituras) se transformam em gordura saturada (hidrogenada). Hoje, se acredita que um importante fator da hipercolesterolemia nos E.U.A. são também os "fast-food" e as "grosseries" (pastelaria, doces gordurosos, batatas fritas, biscoitos amanteigados, margarinas, salgadinhos e outros produtos de padaria). Estudos demonstram que estes produtos reduzem o H.D.L. (colesterol bom) e elevam o L.D.L. e o colesterol total. É importante dizer-se que deve ser ingerido para uma boa alimentação, 200 g de proteína de carne vermelha por dia, equivalente a dois grelhados.

Colesterol nos alimentos

O ovo tem 200 mg de colesterol, mas pouca gordura saturada, o que é favorável em termos de formação da placa ateromatosa. A carne ovina, a cada 100 g, tem até 100 mg de colesterol, a carne de peito de frango, a cada 100 g, tem 60 mg de colesterol. O grande problema desta carne é a gordura acumulada subcutânea (embaixo da pele). A carne de peixe, a cada 100 g, tem 80 mg de colesterol. Portanto, o maior problema das carnes são as quantidades ingeridas, uma vez que é tolerada e , até necessária, a ingesta de até 20 g de gordura saturada e 200 mg de colesterol.

Gordura saturada nos alimentos

Em cada 100 g de carne bovina de nelore, existem 3 g de gordura saturada, enquanto na carne bovina de raça européia, 8 g. A mesma quantidade de carne ovina tem de 4 a 6 g de gordura saturada. A manteiga tem 50 g de gordura saturada a cada 100 g do produto. Quanto a diferenças entre bovinos e ovinos, a carne dos bovinos zebuínos tem um pouco menos gordura saturada e colesterol que os ovinos. Entretanto, estes tem maior teor de gorduras insaturadas C-18 (ácidos graxos com 18 átomos de carbono), representadas pelos ácidos olêico (monoinsaturado) e linolêico (poliinsaturado). Os ácidos graxos C-18 também estão associados ao melhor sabor e aroma da carne. Por esta razão, a carne do corriedade é mais saborosa em virtude da composição de sua gordura ser mais rica nestes ácidos graxos. Tanto os caprinos quanto os ovinos mais velhos tem na sua composição mais ácido capróico, que é um ácido graxo saturado de cadeia curta, portanto favorecendo a formação da placa ateromatosa e fator determinante da conhecida " catinga", mau odor característico da carne ovina e caprina.

Fatores determinantes da composição da gordura na carne

A criação a pasto favorece a formação de ácidos graxos insaturados, que não são nocivos. A idade também influencia, sendo que, quanto maior a idade do animal, maior a quantidade de gorduras saturadas e colesterol, embora aumente a formação de ácido olêico e linolêico, que são favoráveis. O sexo, também tem influência, pois fêmeas tem maior percentual de ácido olêico em sua gordura (favorável). Por outro lado o corte também tem importância, uma vez que o quarto (pernil) tem menos colesterol e maior teor de gorduras insaturadas (favoráveis).

Diferenças entre as raças ovinas

As raças tipo carne tem menor marmoreio (gordura entremeada entre a carne) e menor teor de gorduras saturadas e colesterol. Entretanto, raças mistas (carne e lã), como o corriedade, com maior marmoreio, apresentam mais gordura, mas também maior teor de acido olêico e linolêico, oferecendo, portanto, maior proteção quanto à formação de placas de ateroma, podendo evita-las, observando-se as quantidades ingeridas.

"Paradoxo Gaúcho"

Apesar do maior consumo de carne, não há maior incidência no RS de doenças cardiovasculares, em relação aos demais estados. Igualmente no Uruguai, onde a ingestão de carne é superior ao RS e tem incidência de cardiopatias isquêmicas semelhantes à Europa e inferior aos Estados Unidos. É interessante citar o famoso "paradoxo francês" como motivador da hipótese do "paradoxo gaúcho". Na França, apesar da alta ingestão de gorduras, especialmente queijos, existe uma baixa incidência de doenças cardiovasculares, provavelmente pelo alto consumo de vinho tinto, que faz aumentar o H.D.L. e também rico em resveratrol, substância antioxidante que evita a formação da placa ateromatosa, e ainda pela ingestão de azeite de oliva, que igualmente aumenta o H.D.L.

Homem do campo

A nossa experiência médica de mais de 30 anos, inicialmente na Residência de cardiologia da Faculdade de Medicina da UFRGS (serviço do Prof. Rubens Maciel e, posteriormente, como professor de cardiologia da Faculdade Católica de Medicina e preceptor do Instituto de Cardiologia-RS), não vimos pacientes oriundos da Região da Campanha do Rio Grande do Sul habitantes do meio rural (peões de estância), pessoas caracterizadas pela alta ingestão de carne ovina, que é habitual na região, com infarto do miocárdio ou doenças cardiovasculares. É bem verdade que existem outros fatores protetores, como atividade física, que aumenta o H.D.L., a erva-mate, rica em flavanóides e polifenóis, com efeito antioxidante e, até mesmo o regular consumo de bebidas alcoólicas, também favorável ao aumento do H.D.L. Por outro lado, existem também fatores de risco como o excessivo consumo de sal, especialmente no charque, com conseqüente aumento da pressão arterial, a elevada ingesta de carboidratos, predispondo o aparecimento de diabete, e a alta prevalência de tabagismo. Aqui mais uma evidência fica, do baixo risco que representa a gordura ovina, trazendo a chamada "hipótese da carne ovina", alvo potencial de futuras pesquisas em nosso meio, buscando provas mais objetivas do benefício deste alimento ao homem.

Conclusão

O objetivo desta revisão foi desmistificar o excesso de malefícios atribuídos a carne bovina e ovina. Possivelmente, pode haver um efeito protetor da carne ovina, especialmente nas raças de duplo propósito, pela maior quantidade de gorduras formadoras de H.D.L. (colesterol bom).

Finalizando, diríamos que o Rio Grande se fez a cavalo e o gaúcho foi feito com ovelha!