Umidade
A água é a substância mais abundante nos seres vivos, estando em torno de 70 a 80% na carne. Por ser tão abundante, influencia atributos de qualidade da carne, tais como a suculência, maciez, cor e sabor. A água envolve todas as porções celulares, formando um meio para transporte de nutrientes, no qual ocorrem reações catalisadas enzimaticamente e a transformação de energia química (Prändal et al., 1994; Pederson, 1976 e Lehninger, Nelson e Cox, 1995).
A água se encontra principalmente no tecido muscular magro, pois o tecido adiposo, devido à sua característica bioquímica de natureza apolar, se liga a pequenas quantidades de água. As proteínas são as principais responsáveis pela captação da molécula de água. Por ser de natureza polar, as moléculas de água são fortemente atraídas por cargas elétricas negativas ou positivas.
Os aminoácidos ácido glutâmico e lisina apresentam grupos laterais que possuem cargas positivas e negativas, atraindo fortemente a molécula de água. A glutamina e a tirosina, no entanto, têm cargas neutras, mas apresentam átomos de nitrogênio ou oxigênio distantes o suficiente para formar dipolos e atrair as moléculas de água, mas não tão fortemente como as ligações citadas anteriormente.
A união de moléculas de água a grupos com cargas positivas ou negativas estabiliza a força de campo elétrico e diminui a energia livre (G) do sistema (Prändal, 1994; Lehninger, Nelson e Cox, 1995).A força com que a água está ligada à proteína depende da temperatura da carne e da classe de proteína. Esta quantidade de água pode ser dividida em três camadas.
A primeira consiste em uma pequena quantidade ligada fortemente à proteína, formando uma capa de água ao redor dos grupos carregados ou polares. A segunda também está em pequena quantidade e representa uma segunda camada ao redor dos grupos hidrofílicos. À medida que aumenta esta quantidade de água, forma-se a terceira camada, menos organizada. Acredita-se que em condições adversas, somente a primeira camada não seja perdida. Essa característica tem grande importância na capacidade da carne de reter água em determinadas temperaturas e na força de cisalhamento (Prändal, 1994; Pedersen, 1976).
A quantidade de água pode variar de músculo para músculo dentro de espécies, mas geralmente esta variação é pequena, como, por exemplo, entre cabras e cordeiros, sendo que os teores de umidade variaram de 75,04 a 74,12%, respectivamente (Babiker, El Khider e Shafie, 1990). Em geral, os animais novos apresentam maior teor de umidade, como, por exemplo, os valores encontrados em terneiros (76,33%) e em bovinos adultos (75,60%) (Rice, 1994).
Proteína
As proteínas da carne são originárias principalmente do tecido muscular e conjuntivo. No tecido muscular, as proteínas miofibrilares estão presentes em maior quantidade, seguidas pelas proteínas sarcoplamáticas e a mioglobina. O tecido conjuntivo tem maior quantidade de colágeno e elastina. A quantidade de proteína bruta no músculo varia de 18 a 22% (Forrest et al., 1979).
A formação da molécula de proteína se baseia em aminoácidos. O homem não consegue sintetizar, ou o faz em pequenas quantidades, nove aminoácidos essencias, sendo eles: histina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina. A necessidade desses aminoácidos é maior para crianças e mulheres lactantes.
O valor protéico de um alimento indica a presença ou não dos aminoácidos essenciais e a sua quantidade. A proteína de origem animal é considerada de alto valor biológico. Em geral, os cereais são pobres em lisina, triptofano e treonina; as oleaginosas em metionina e lisina; e as leguminosas em metionina.
Outra vantagem da carne é a disponibilidade dos aminoácidos, sendo facilmente digeridos e absorvidos (em torno de 90%); entretanto, algumas proteínas de origem vegetal só podem ser liberadas e absorvidas em torno de 60 a 70% (Cheftel, Cuq e Lorient, 1989; Prändal, 1994). A digestibilidade e a quantidade da proteína do colágeno são menores do que o encontrado no tecido muscular (Pardi et al., 1993).
Existem vários métodos para a determinação de proteína, sendo o mais aceito para medir a quantidade de proteína bruta o método de Kjeldahl, que se baseia na determinação do nitrogênio total (Horwitz, 1990).
Lipídeos
A quantidade de gordura na carne é muito variável (2 a 6%), pois depende da quantidade que foi depositada na carcaça e do corte da carne. Os lipídeos de maior interesse nutricional são os triglicerídeos, fosfolipídeos, colesterol e vitaminas lipossolúveis.
O teor de extrato etéreo se deve, principalmente, aos ácidos graxos dos triglicerídeos e fosfolipídeos (Forrest et al., 1979). A gordura contém ácidos graxos essenciais para a dieta do homem, como o linoleíco e araquidônico, que são poliinsaturados. Apesar da grande quantidade de ácidos graxos insaturados, a gordura da carne é denominada saturada por conter maior porcentagem deste tipo de ácido graxo em relação aos óleos vegetais (Forrest et al., 1979; Dugan, 1976).
Além dos ácidos graxos, a gordura é fonte de fosfolipídeos, que são essenciais para a estrutura das paredes celulares e contribuem para a regulação do metabolismo celular. O colesterol faz parte da membrana plasmática, sendo precursor dos ácidos biliares, e de hormônios como os estrógenos e progesteronas, além de outras funções metabólicas. Os distúrbios cardiovasculares podem ocorrer quando grande quantidade de colesterol se encontra no sangue, acumulando-se nas artérias (Lehninger, Nelson e Cox, 1995).
Devido a esses fatores, a gordura é o componente nutricional de maior contradição a respeito do seu valor nutricional. É considerada a grande vilã das doenças cardiovasculares e até mesmo de alguns tipos de câncer (Price et al., 1994). Acredita-se que um dos fatores para a queda no consumo da carne ovina em alguns países, inclusive nos Estados Unidos da América, seja a grande quantidade de gordura presente nesta carne. A quantidade de gordura aceita pelo consumidor é influenciada pela cultura, variando de país para país (Beermann, Robinson e Hogue, 1995; Boutonnet, 1999).
A gordura por si só não é a responsável por doenças cardiovasculares, mas a associação de um consumo grande de gordura com obesidade, sedentarismo, estresse, etc., são fatores que predispõem o indivíduo a enfermidades do coração (Rice, 1994; Forrest et al., 1979).
A gordura, principalmente a de marmoreio, melhora a qualidade organoléptica da carne, especialmente o sabor e o aroma (Briskey e Kauffman, 1976). A quantidade varia dentro da espécie, da raça, em função da nutrição e do sistema de criação.
Minerais
Os minerais têm a função de manter a pressão osmótica das células; além disso, os íons participam de funções metabólicas. Os principais minerais encontrados na carne fresca são potássio, sódio, magnésio, ferro, cloro, fósforo e zinco, sendo pobre em cálcio.
Para exemplificar a sua importância no organismos, podem ser citados os compostos fosfatados inorgânicos de alta energia, como o ATP (adenosina trifosfato), que são de grande importância na transformação do músculo em carne. Já o magnésio e cálcio atuam na contração muscular (Pedersen, 1994; Prändal, 1994).
O ferro e o zinco têm grande importância nutricional. O ferro se encontra ligado a componentes orgânicos (mioglobina, hemoglobina e derivados); sua absorção pelo intestino não é total, mas ocorre com facilidade. A carne é uma fonte importantíssima de ferro, principalmente para as mulheres e jovens, que têm maior exigência deste elemento (Forrest et al., 1979; Prändal, 1994).
O zinco é encontrado na carne formando combinações que favorecem a sua absorção. A sua deficiência causa problemas como mal crescimento e mal desenvolvimento sexual, aborto, má formação dos fetos, dificuldade de cicatrização e anorexia (Prändal, 1994).
Os minerais estão associados à água e à proteína; portanto, são encontrados em maior quantidade em músculos magros, em percentuais de 1%. Esses compostos podem ser lixiviados junto com a água em carnes com baixa capacidade de retenção de água (Levie, 1978; Forrest et al., 1979).
Literatura citada
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A água é a substância mais abundante nos seres vivos, estando em torno de 70 a 80% na carne. Por ser tão abundante, influencia atributos de qualidade da carne, tais como a suculência, maciez, cor e sabor. A água envolve todas as porções celulares, formando um meio para transporte de nutrientes, no qual ocorrem reações catalisadas enzimaticamente e a transformação de energia química (Prändal et al., 1994; Pederson, 1976 e Lehninger, Nelson e Cox, 1995).
A água se encontra principalmente no tecido muscular magro, pois o tecido adiposo, devido à sua característica bioquímica de natureza apolar, se liga a pequenas quantidades de água. As proteínas são as principais responsáveis pela captação da molécula de água. Por ser de natureza polar, as moléculas de água são fortemente atraídas por cargas elétricas negativas ou positivas.
Os aminoácidos ácido glutâmico e lisina apresentam grupos laterais que possuem cargas positivas e negativas, atraindo fortemente a molécula de água. A glutamina e a tirosina, no entanto, têm cargas neutras, mas apresentam átomos de nitrogênio ou oxigênio distantes o suficiente para formar dipolos e atrair as moléculas de água, mas não tão fortemente como as ligações citadas anteriormente.
A união de moléculas de água a grupos com cargas positivas ou negativas estabiliza a força de campo elétrico e diminui a energia livre (G) do sistema (Prändal, 1994; Lehninger, Nelson e Cox, 1995).A força com que a água está ligada à proteína depende da temperatura da carne e da classe de proteína. Esta quantidade de água pode ser dividida em três camadas.
A primeira consiste em uma pequena quantidade ligada fortemente à proteína, formando uma capa de água ao redor dos grupos carregados ou polares. A segunda também está em pequena quantidade e representa uma segunda camada ao redor dos grupos hidrofílicos. À medida que aumenta esta quantidade de água, forma-se a terceira camada, menos organizada. Acredita-se que em condições adversas, somente a primeira camada não seja perdida. Essa característica tem grande importância na capacidade da carne de reter água em determinadas temperaturas e na força de cisalhamento (Prändal, 1994; Pedersen, 1976).
A quantidade de água pode variar de músculo para músculo dentro de espécies, mas geralmente esta variação é pequena, como, por exemplo, entre cabras e cordeiros, sendo que os teores de umidade variaram de 75,04 a 74,12%, respectivamente (Babiker, El Khider e Shafie, 1990). Em geral, os animais novos apresentam maior teor de umidade, como, por exemplo, os valores encontrados em terneiros (76,33%) e em bovinos adultos (75,60%) (Rice, 1994).
Proteína
As proteínas da carne são originárias principalmente do tecido muscular e conjuntivo. No tecido muscular, as proteínas miofibrilares estão presentes em maior quantidade, seguidas pelas proteínas sarcoplamáticas e a mioglobina. O tecido conjuntivo tem maior quantidade de colágeno e elastina. A quantidade de proteína bruta no músculo varia de 18 a 22% (Forrest et al., 1979).
A formação da molécula de proteína se baseia em aminoácidos. O homem não consegue sintetizar, ou o faz em pequenas quantidades, nove aminoácidos essencias, sendo eles: histina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina. A necessidade desses aminoácidos é maior para crianças e mulheres lactantes.
O valor protéico de um alimento indica a presença ou não dos aminoácidos essenciais e a sua quantidade. A proteína de origem animal é considerada de alto valor biológico. Em geral, os cereais são pobres em lisina, triptofano e treonina; as oleaginosas em metionina e lisina; e as leguminosas em metionina.
Outra vantagem da carne é a disponibilidade dos aminoácidos, sendo facilmente digeridos e absorvidos (em torno de 90%); entretanto, algumas proteínas de origem vegetal só podem ser liberadas e absorvidas em torno de 60 a 70% (Cheftel, Cuq e Lorient, 1989; Prändal, 1994). A digestibilidade e a quantidade da proteína do colágeno são menores do que o encontrado no tecido muscular (Pardi et al., 1993).
Existem vários métodos para a determinação de proteína, sendo o mais aceito para medir a quantidade de proteína bruta o método de Kjeldahl, que se baseia na determinação do nitrogênio total (Horwitz, 1990).
Lipídeos
A quantidade de gordura na carne é muito variável (2 a 6%), pois depende da quantidade que foi depositada na carcaça e do corte da carne. Os lipídeos de maior interesse nutricional são os triglicerídeos, fosfolipídeos, colesterol e vitaminas lipossolúveis.
O teor de extrato etéreo se deve, principalmente, aos ácidos graxos dos triglicerídeos e fosfolipídeos (Forrest et al., 1979). A gordura contém ácidos graxos essenciais para a dieta do homem, como o linoleíco e araquidônico, que são poliinsaturados. Apesar da grande quantidade de ácidos graxos insaturados, a gordura da carne é denominada saturada por conter maior porcentagem deste tipo de ácido graxo em relação aos óleos vegetais (Forrest et al., 1979; Dugan, 1976).
Além dos ácidos graxos, a gordura é fonte de fosfolipídeos, que são essenciais para a estrutura das paredes celulares e contribuem para a regulação do metabolismo celular. O colesterol faz parte da membrana plasmática, sendo precursor dos ácidos biliares, e de hormônios como os estrógenos e progesteronas, além de outras funções metabólicas. Os distúrbios cardiovasculares podem ocorrer quando grande quantidade de colesterol se encontra no sangue, acumulando-se nas artérias (Lehninger, Nelson e Cox, 1995).
Devido a esses fatores, a gordura é o componente nutricional de maior contradição a respeito do seu valor nutricional. É considerada a grande vilã das doenças cardiovasculares e até mesmo de alguns tipos de câncer (Price et al., 1994). Acredita-se que um dos fatores para a queda no consumo da carne ovina em alguns países, inclusive nos Estados Unidos da América, seja a grande quantidade de gordura presente nesta carne. A quantidade de gordura aceita pelo consumidor é influenciada pela cultura, variando de país para país (Beermann, Robinson e Hogue, 1995; Boutonnet, 1999).
A gordura por si só não é a responsável por doenças cardiovasculares, mas a associação de um consumo grande de gordura com obesidade, sedentarismo, estresse, etc., são fatores que predispõem o indivíduo a enfermidades do coração (Rice, 1994; Forrest et al., 1979).
A gordura, principalmente a de marmoreio, melhora a qualidade organoléptica da carne, especialmente o sabor e o aroma (Briskey e Kauffman, 1976). A quantidade varia dentro da espécie, da raça, em função da nutrição e do sistema de criação.
Minerais
Os minerais têm a função de manter a pressão osmótica das células; além disso, os íons participam de funções metabólicas. Os principais minerais encontrados na carne fresca são potássio, sódio, magnésio, ferro, cloro, fósforo e zinco, sendo pobre em cálcio.
Para exemplificar a sua importância no organismos, podem ser citados os compostos fosfatados inorgânicos de alta energia, como o ATP (adenosina trifosfato), que são de grande importância na transformação do músculo em carne. Já o magnésio e cálcio atuam na contração muscular (Pedersen, 1994; Prändal, 1994).
O ferro e o zinco têm grande importância nutricional. O ferro se encontra ligado a componentes orgânicos (mioglobina, hemoglobina e derivados); sua absorção pelo intestino não é total, mas ocorre com facilidade. A carne é uma fonte importantíssima de ferro, principalmente para as mulheres e jovens, que têm maior exigência deste elemento (Forrest et al., 1979; Prändal, 1994).
O zinco é encontrado na carne formando combinações que favorecem a sua absorção. A sua deficiência causa problemas como mal crescimento e mal desenvolvimento sexual, aborto, má formação dos fetos, dificuldade de cicatrização e anorexia (Prändal, 1994).
Os minerais estão associados à água e à proteína; portanto, são encontrados em maior quantidade em músculos magros, em percentuais de 1%. Esses compostos podem ser lixiviados junto com a água em carnes com baixa capacidade de retenção de água (Levie, 1978; Forrest et al., 1979).
Literatura citada
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André Mendes Jorge
Outro - São Paulo - Pesquisa/ensino
postado em 01/12/2006
Prezada Dra. Sarita,
Muito interessante o artigo e você aborda com muita didática, além de possuir vasta literatura consultada.
Parabéns e Sucesso!