Queijo de cabra - parte 6 - Banon

De todos os queijos de Cabra que eu já fiz, este e o Moleson são os queijos que eu acho os mais bonitos, charmosos e deliciosos.

Como a maioria dos queijos franceses delicados, vem da região de Provence, da cidade de Banon, por isso leva o seu nome. É um queijo montanhês, com massa fina, mole e branca, não muito elástica, não é cozida e não prensada. Revestido de mofo natural, embrulhado em folhas de castanheira ou de parreira (videira), na falta dessa, umedecidas em vinho ou aguardente ou licor.

Após o tempo de maturação, o queijo adquire externamente a coloração escurecida e o aroma de castanha.

Características:

6 a 7 cm de diâmetro;
2,5 a 3cm de altura;
peso de 90 a 120g;
45% de gordura.

Ingredientes

Leite pasteurizado e resfriado a 30ºC;
3% do fermento lático Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris;
10% da dose normal de coalho.

Modo de fazer:

Misturar muito bem e aguardar 18 horas para a coagulação ou acidez de 50ºD. Transferir a coalhada, delicadamente para um saco e deixar suspenso para dessorar por 24 horas. Colocar a massa em formas pequenas forradas com papel alumínio, moldando delicadamente com as mãos e deixar a 5ºC por 3 horas.

As folhas de castanheira devem ficar mergulhadas em aguardente, ou vinho por cinco dias e depois secas em temperatura ambiente.

Embrulhar os queijos com 2 ou 3 folhas de castanheira e amarrar com ráfia e deixar maturar em potes de barro ou sob refrigeração de 12-14ºC por 10 dias.

Uma camada de mofo pode aparecer nas folhas após este período.

Este queijo tem rendimento de até 30%, pelo alto teor de umidade da massa.
Apresenta um forte sabor de castanha e massa pastosa.

Obs.: Eu fiz com folhas de parreiras embebidas em licor de pequi e o aroma e sabor de castanhas aparecem no queijo.