A gordura da carcaça e o mercado consumidor

A melhoria nos padrões de criação e comercialização de ovinos para produção de carne é foco de grandes empreendimentos comerciais na pecuária nacional. Nesse contexto, a gordura presente na carcaça é um fator marcante, em virtude de seus benefícios e malefícios e que refletem na comercialização da carcaça, inserida na cadeia produtiva da carne ovina.

O excesso ou a falta de gordura é indesejável na produção de carne. Contudo, quando presente em níveis adequados na carcaça, contribui positivamente na diminuição da perda de líquidos, evita o encurtamento das fibras musculares, bem como o escurecimento durante o processo de resfriamento, além de promover maior sabor, maciez e suculência à carne (Pérez, 1995; Monteiro, 2000). Quando em excesso, a gordura prejudica o rendimento da carcaça, em nível de frigorífico, por necessitar de mais uma etapa na linha de produção, a remoção da gordura excedente, levando a prejuízos econômicos. Além disso, carnes com elevados teores de tecido adiposo são sinônimo de rejeição pelo consumidor, por considerar esse nutriente um componente precursor de doenças (Schonfeldt & Gibson, 2008).
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Atualmente, o setor tem se preocupado com o perfil empreendedor dos produtores, uma vez que a maioria deles decide o momento do abate levando em consideração apenas o peso vivo, proporcionando, em sua concepção, maiores rendimentos quando os animais são abatidos mais tardiamente. Porém, nem sempre carcaças com maiores rendimentos são as melhores, pois, de acordo com Jardim et al. (2000) verifica-se excesso de gordura em animais abatidos com idades e peso elevados, sendo necessário a remoção durante o processamento, onerando os custos do setor de beneficiamento.

A melhoria nos padrões de comercialização de ovinos para produção de carne tem apontado como prioridade o abate de animais com idades onde suas carcaças apresentem percentagens mais elevadas de músculos, cobertura de gordura subcutânea uniforme e teor de gordura adequado ao mercado consumidor. Todavia, pesquisas assinalam que o abate até os seis meses de idade é, atualmente, o mais indicado, de modo que os cordeiros apresentem alta eficiência para ganho de peso e qualidade de carcaça nesta fase. Pesos de abate inferiores também já fazem parte da nova realidade da ovinocultura brasileira, onde aos três meses já existe animais abatidos e colocados à apreciação do consumidor, com preços elevados e, entretanto, mais saborosos e saudáveis.

De forma geral, a quantidade e distribuição de tecidos, em especial o adiposo, na carcaça é fator primordial na comercialização. A prova disso é que os principais sistemas de classificação de carcaças utilizam medições sobre o tecido adiposo, e os programas de seleção genética, utilizados para diminuir o excesso de gordura nas carcaças, estão baseados em medições da gordura subcutânea.

Face às considerações feitas, o escopo deste artigo propõe uma reflexão a todos os profissionais envolvidos na cadeia produtiva da carne ovina, de modo que fica a indagação, até que ponto a gordura é prejudicial ao setor?

Referências

JARDIM, R.D.; OSÓRIO, J.C.S.; OLIVEIRA, N.M. et al. Características produtivas e comerciais de cordeiros da raça Corriedale criados em distintos sistemas nutricionais. Revista Brasileira de Agrociência, v.6, n.3, p.239-242, 2000.

MONTEIRO, E. M. Lipídeos e parâmetros sensoriais da carne. Bagé: Embrapa Pecuário Sul, 2000. 20 p.

PÉREZ, J.R.O. Alguns aspectos relacionados com a qualidade da carcaça e da carne ovina. In: Simpósio paulista de ovinocultura, 4, 1995, Campinas. Anais... Campinas: p.125-139, 1995.

SCHÖNFELDT H.C &. GIBSON, N. Changes in the nutrient quality of meat in an obesity context. Meat Science, v.80, p.20-27, 2008.