Características sensoriais das carnes ovina e caprina

A qualidade de um produto pode ser analisada sob os pontos de vista nutricional, higiênico, de facilidade de preparo, de apresentação e pela qualidade sensorial, sendo esta última definida como as características percebidas pelos órgãos do sentido (visão, olfato, tato, audição e paladar), no momento da compra ou do consumo (SIQUEIRA et al., 2002; SAÑUDO, 1992). Atualmente, os consumidores estão cada vez mais preocupados com a saúde e atentos quanto à qualidade dos produtos que consomem, inclusive a carne, por isso é importante conhecer os parâmetros que determinam sua qualidade e aceitação pelos diferentes mercados consumidores.

As características sensoriais mais importantes da carne são a cor, suculência, textura (dureza ou maciez), odor e sabor, sendo que estas variam de acordo com a espécie, raça, idade e peso de abate, castração, tipo de dieta e manejos pré e pós-abate. Alguns desses fatores atuam em praticamente todas as características sensoriais da carne, como por exemplo, a dieta. Segundo CAÑEQUE et al. (1989), os alimentos concentrados aumentam a suculência da carne e por alterarem a composição de ácidos graxos da gordura, modificam também seu sabor e odor.

A cor da carne e sua aparência geral são os primeiros parâmetros a serem avaliados no momento da compra pelo consumidor, que associa cores claras a carnes de animais jovens e, conseqüentemente, mais macias e com menor quantidade de gordura. Algumas pesquisas constataram que a cor da carne é mais escura em animais criados em pastos em relação aos confinados, devido a maior necessidade de oxigenação dos músculos de animais que precisam se exercitar mais em busca de alimentos no campo (OSÓRIO et al., 2005).

Devido à dificuldade de analisar separadamente o sabor, o odor e o aroma da carne, convencionou-se denominar de "flavour" o conjunto dessas características sensoriais, principalmente odor e sabor. As carnes ovina e caprina, principalmente de machos adultos e não castrados, apresentam um aroma forte, desagradável e diferenciado, denominado de "hircino", entretanto ainda não foram encontradas evidências científicas que comprovem a existência deste aroma característico na carne desses animais (MADRUGA et al., 2002). Por esta razão, vários estudos têm sido realizados para identificar os compostos voláteis responsáveis pelo "flavour" característico da carne destas espécies, observando-se que existem grandes evidências de que certos ácidos graxos de cadeia ramificada seriam os responsáveis por esta particularidade (MOTTRAM, 1998).
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Outro fator que pode alterar as características sensoriais das carnes ovina e caprina é a castração, entretanto, MADRUGA et al. (2000) relataram que a castração praticamente não influenciou os atributos sensoriais da carne de caprinos jovens, sendo que a maciez e a qualidade total da carne apresentaram pequenas diferenças a favor dos animais não-castrados. Entretanto, é importante ressaltar que a castração atua mais marcadamente nas características qualitativas da carne de animais adultos, pois nos modelos atuais de produção de carne de cordeiro e cabrito precoce, em que os animais são abatidos no máximo entre 5 e 6 meses de idade, não é necessário fazer a castração, já que os animais ainda não terão atingido sua maturidade sexual, fase em que esses compostos responsáveis pelo "flavour" da carne tornam-se mais acentuados.

Na maior parte do Brasil, a preferência é por carne de animais jovens, de cordeiro ou cabrito, caracterizada por ser mais macia, mais suculenta e por possuir sabor e odor menos intensos. A carne de animais adultos não tem a mesma aceitação, por apresentar menor maciez e textura mais firmes, associados a maior intensidade de "flavour" (MADRUGA, 2005).

A quantidade de gordura influencia diretamente a maciez da carne, pois o aumento da mesma promove uma aparente sensação de suculência que estimula o fluxo salivar durante a mastigação, além disso, a gordura aumenta o marmoreio da carne e diminui a proporção de tecido conjuntivo, um dos responsáveis pela dureza da carne (OSÓRIO et al., 2005).

Diversos são os fatores que determinam a qualidade sensorial das carnes ovina e caprina, sendo importante que toda a cadeia produtiva esteja atenta às exigências de cada mercado consumidor, que geralmente prefere carnes macias, saborosas, suculentas e com pouca gordura. Entretanto, existem outras questões que afetam a aceitabilidade e a motivação à compra, como as preferências pessoais, disponibilidade do produto, aspectos culturais e religiosos, sendo que as maiores diferenças estão relacionadas às quantidades de músculo e gordura da carne (SAÑUDO et al., 2008). Por este motivo, é importante conhecer o conceito de qualidade de cada mercado, para que a cadeia produtiva possa disponibilizar produtos que atendam as preferências destes consumidores.

Referências:

CAÑEQUE, V.; HUILDOBRO, F.R.; DOLZ, J.F. et al. Producción de carne de cordero. Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1989. 520 p.

MADRUGA, M.S.; ARRUDA, S.G.B.; ANDRADE, L.T. et al. Efeito da castração sobre parâmetros químicos, físico-químicos, sensoriais da carne caprina de animais mestiços. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.20, n.1, 2000.

MADRUGA, M.S; NARAIN, N.; ARRUDA, S.G.B. et al. Influência da idade de abate e da castração nas qualidades físico-químicas, sensoriais e aromáticas da carne caprina. Revista Brasileira de Zootecnia, v. 31, p. 1562-1570, 2002.

MADRUGA, M.S. Qualidade da carne de caprinos e ovinos nativos do Nordeste do Brasil. In: In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL DE CONSERVAÇÃO DE RECURSOS GENÉTICOS, 2., 2005, Recife. Anais... Recife: UFRPE, 2005. 1 CD-ROM.

MOTTRAM, D.S. Flavour formation in meat and meat products: a review. Food Chemistry, v.
62, n. 4, p. 415-424, 1998.

OSÓSIO, M.T.M.; OSÓRIO, J.C.S.; ROTA, E. Características sensoriais da carne ovina. In: SIMPÓSIO PARANAENSE DE OVINOCULTURA, XII., 2005, Maringá. Anais... Maringá: UEM, 2005. p. 102-116.

SAÑUDO, C. La calidad organoléptica de la carne com especial referencia a la especie ovina: factores que la determinam, metodos de medida y causas de variacion. In: CURSO INTERNATIONAL SOBRE PRODUCCIÓN DE GANADO OVINO, 3., 1992, Zaragoza. Anais... Zaragoza: INIA, 1992. 117p.

SAÑUDO, C.; ARRIBAS, M.D.M.C.; SILVA SOBRINHO, A.G. Qualidade da carcaça e da carne ovina e seus fatores determinantes. In: SILVA SOBRINHO, A.G.; SAÑUDO, C.; OSÓRIO, J.C.S. et al. Produção de carne ovina. Jaboticabal: Funep, 2008. p.177-228.

SIQUEIRA, E.R.; ROÇA, R.O.; FERNANDES, S. et al. Características sensoriais da carne de cordeiros das raças Hampshire Down, Santa Inês e mestiços Bergamácia x Corriedale abatidos com quatro distintos pesos. Revista Brasileira de Zootecnia, Viçosa, v. 31, n. 3, p. 1269-1272, 2002.